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所謂低因咖啡是指咖啡豆送進烘焙機以前，先經過處理，分離出影響睡眠的咖啡因，但低因咖啡並不是百分之百不含咖啡因，只能除去百分之九十四至百分之九十八咖啡因，仍含有殘餘的微量。目前常用的低因處理法有三種，分別為溶濟式、瑞士水處理法與二氧化碳萃取法。
低因咖啡濫觴於德國大詩人歌德。他老兄喜歡喝咖啡，常因此無法正常入眠，於是要求他的化學家好友隆吉(Runge)分析咖啡豆裡到底有什麼成分，妨礙睡眠。一八二０年隆吉分離出豆裡的咖啡因，成為低因咖啡的祖師爺。不過，當時技術尚無法大量生產低因咖啡，只知道咖啡豆造成失眠的物質可以萃取出來。一直到一九０三年，萃取咖啡因的技術有了重大突破，才開始進行量產。這要歸功於德國咖啡豆進口商羅塞魯斯(Ludwig Roselius)和協助他的化學專家。羅塞魯斯發現進口的生咖啡豆，一旦被海水浸溼，咖啡因含量就減少很多，於是請了一批化學家進行研究，進而開發出萃取咖啡因新技術。
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